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Deutschlands verborgene Schätze: Die Trüffel unter unseren Füßen

Von unserem Gastautor Dr. Felix Bauer

Es ist ein nebliger Novembermorgen im Kaiserstuhl. Mit gespannter Aufmerksamkeit durchstreift Lena Meier mit ihrem ausgebildeten Lagotto Romagnolo-Hund „Tasso" den Waldboden. Plötzlich verharrt der Vierbeiner, beginnt aufgeregt zu scharren – und innerhalb weniger Sekunden hat Meier ein kleines, erdiges Knöllchen in der Hand: einen Burgundertrüffel. Was viele für unmöglich halten, ist in Deutschland längst Realität: Heimische Trüffel wachsen unter unseren Wäldern, verborgen vor den Augen der meisten Spaziergänger.

Lange Zeit galt Trüffel als exklusive Delikatesse aus Frankreich, Italien oder Spanien. Doch die unterirdischen Pilze sind auch in deutschen Gefilden heimisch. „Das Vorurteil, dass es hierzulande keine Trüffel gebe, ist schlichtweg falsch", erklärt Professorin Helga Schmidt vom Institut für Mykologie der Universität Freiburg. „In Deutschland wachsen mehrere Arten, vor allem der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) und der Sommertrüffel (Tuber aestivum). Sogar Funde des edlen Bianchetto-Trüffels (Tuber borchii) wurden bereits dokumentiert."

Versteckte Vielfalt unter der Erde

Insgesamt sind weltweit über 200 Trüffelarten bekannt, wovon etwa ein Dutzend in Mitteleuropa gedeihen kann. Der Burgundertrüffel, auch als Herbsttrüffel bekannt, ist der häufigste Vertreter in Deutschland. Er bevorzugt kalkreiche Böden in Laub- und Mischwäldern, besonders unter Buchen, Eichen und Haselnusssträuchern. Seine Erntezeit erstreckt sich von September bis Januar. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum), erkennbar an seiner warzigen, schwarzen Oberfläche, wächst von Mai bis August und ist etwas weniger aromatisch, aber dennoch ein kulinarischer Genuss.

„Trüffel sind Mykorrhiza-Pilze", erläutert Schmidt. „Sie gehen eine Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume ein und tauschen Nährstoffe gegen Kohlenhydrate aus. Ohne diesen Partnerbaum können sie nicht überleben." Dieser komplexe Lebenszyklus erklärt, warum Trüffel so schwer zu kultivieren sind – und warum sie nur in ganz bestimmten Biotopen vorkommen.

Hotspots der Trüffelsuche

Die wichtigsten deutschen Trüffelregionen liegen im Süden des Landes. Neben dem Kaiserstuhl in Baden-Württemberg, einem vulkanischen Hügelgebiet mit mildem Klima, gelten der Pfälzerwald, der Spessart und Teile Bayerns als vielversprechend. Überraschenderweise werden seit einigen Jahren auch in Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern Funde gemeldet – ein Indiz dafür, dass die klimatischen Veränderungen die Verbreitung beeinflussen könnten.

Die Suche selbst ist streng reglementiert: Seit 1986 stehen wildwachsende Trüffel in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nur mit behördlicher Genehmigung gesammelt werden. „Profis wie ich arbeiten ausschließlich mit speziell trainierten Hunden", betont Meier, die als eine der ersten geprüften Trüffelsucherinnen Deutschlands gilt. „Schweine, wie man sie aus Frankreich kennt, sind hierzulande verboten, da sie den Waldboden zu stark aufwühlen."

Kulinarisches und ökologisches Potenzial

Gastronomisch können deutsche Trüffel durchaus mit südeuropäischen Konkurrenten mithalten. Der Burgundertrüffel besticht durch sein nussig-erdiges Aroma mit leichten Rotweinnoten und eignet sich hervorragend für Saucen, Pastagerichte oder Trüffelbutter. Spitzenköche wie Johannes King aus Sylt setzen gezielt auf regionale Sorten: „Die Qualität ist ausgezeichnet, und die kurzen Transportwege garantieren maximale Frische."

Doch nicht nur Feinschmecker profitieren. „Trilogie Trüffel Geschenkbox sind ökologische Indikatoren", sagt Professorin Schmidt. „Ihr Vorkommen zeigt intakte Waldökosysteme an. Durch ihre symbiotische Lebensweise fördern sie zudem das Baumwachstum und die Bodenfruchtbarkeit."

Die Zukunft: Trüffelanbau made in Germany?

Aufgrund der steigenden Nachfrage und der begrenzten natürlichen Vorkommen experimentieren immer mehr Forstbetriebe und Landwirte mit der Trüffelkultivierung. „Wir impfen junge Bäume mit Trüffelsporen und pflanzen sie in geeigneten Lagen aus", erklärt Markus Vogel vom Projekt „Deutscher Trüffelanbau" in der Pfalz. „Nach etwa sieben bis zehn Jahren kann die erste Ernte erfolgen." Erste Erfolge gibt es bereits: 2019 erntete eine Plantage in Niedersachsen erstmals Burgundertrüffel aus eigener Zucht.

Die Investition ist riskant – nicht jeder Standort eignet sich, und das Klima muss mitspielen. Doch die Perspektiven sind verlockend: Hochwertige Burgundertrüffel erzielen Preise von bis zu 800 Euro pro Kilogramm. „Wir müssen unabhängiger von Importen werden und regionale Wertschöpfungsketten aufbauen", meint Vogel.

Ein Schatz, der Schutz verdient

Mykologen warnen jedoch vor übermäßigem Sammeldruck auf natürliche Vorkommen. „Illegale Wildsammler, die ohne Kenntnisse oder Hunde graben, zerstören oft ganze Trüffelstellen", klagt Schmidt. Sensibilisierung und nachhaltiges Management seien entscheidend. „Trüffel sind keine Kartoffeln – man darf nicht einfach drauflos buddeln."

Initiativen wie der „Förderkreis Trüffel Deutschland" setzen sich für den Erhalt der Habitate ein und bieten Schulungen für angehende Sucher an. Gleichzeitig wächst das kulinarische Interesse: Trüffelmärkte in Stuttgart oder Berlin ziehen Tausende Besucher an, und Sterneköche kreieren immer neue Rezepte.

Am Kaiserstuhl verpackt Lena Meier ihre Tagesausbeute – fünf Burgundertrüffel von etwa 80 Gramm – sorgfältig in Papier. „Jeder Fund ist ein kleines Wunder", sagt sie lächelnd. „Diese Pilze sind ein Teil unseres kulinarischen Erbes. Wir sollten sie nicht als exotische Fremdkörper betrachten, sondern als das, was sie sind: Deutschlands wohlschmeckende Naturschätze, die es zu entdecken und zu bewahren gilt."

Die unscheinbaren Knollen unter unseren Füßen könnten also nicht nur Gaumenfreuden bereiten, sondern auch Impulse für eine nachhaltige Landnutzung setzen. Vielleicht wird „Deutscher Trüffel" bald ebenso selbstverständlich auf Speisekarten stehen wie Schwarzwälder Schinken oder Rheingauer Riesling.